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易掉色又会变色的红蓝紫——花青素类色素

易掉色又会变色的红蓝紫——花青素类色素

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大自然中五彩缤纷的花朵是最美丽的景色,而我们能看到这些美丽的花朵,很大程度上要归功于存在于花瓣细胞液胞中的花青素,花青素经常与不同的单糖结合在一起,形成各种类型的花色苷。花青素有一类特殊性质,就是颜色可以随着它所处溶液的酸碱度改变而改变。当溶液变酸性时会趋向红色;当溶液变碱性时,会趋向蓝色。正是由于植物细胞中液胞的酸性程度不同,各种各样的花青素随之变色,让花瓣边的好看起来。

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除了花瓣,花青素还存在于很多植物的各种组织器官中。从传统上常见的紫甘蓝、红洋葱、茄子、黑米和黑豆,到新奇的紫胡萝卜、紫薯、黑花生和紫菜花等,富含花青素但食材一般都很容易掉色,也是经常被怀疑染色的对象。

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其实富含花青素的食物掉色是非常正常的,因为和类胡萝卜素不同,花青素shi水溶的。如果不放心,还可以用白醋来试验一下,紫黑色的花青素溶液在遇到白醋后会变红。像紫薯、紫甘蓝在烹饪中也很容易变色,用偏碱性的水煮紫薯粥,粥会发蓝;用紫薯做糕点,如果放了小苏打,面糊会变成难看的绿色。同理。

小贴士:如果想让炒出来的紫甘蓝颜色好看一些,可以放一点白醋来让颜色保持鲜艳。

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< 完 >

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2019/07/01 晚

参考资料

《类胡萝卜素的功能研究进展》

《玉米籽粒色素研究进展》

《花青素的研究现状及发展趋势》

《高效液相色谱法快速测定黑花生种皮中花色苷含量》

《紫薯花色苷的研究进展》

《天然黑色素的研究进展》

《黑色素的合成、鉴定及应用现状》

《黑芝麻黑色素的化学结构研究》

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