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科普粮识 | 食用油为什么会变色?颜色变红还能吃吗?

油脂的氧化与回色有密切关系而氧化速度随储存温度升高而加快。当大豆油储存温度为20 ~ 60℃时,温度每升高15℃,氧化速度提高2倍,同时油脂回色速度提高4倍。

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资料图

光照也是油脂回色发生的重要影响因素,光照会使油脂中胡萝卜素、叶绿素受到破坏,从而油脂色泽变浅,而当油脂再次置于避光环境中,油脂色泽将逐渐恢复。

研究显示

 磷脂能造成油脂颜色变深,而生育酚是油脂回色的主要影响因素,不到5% 的生育酚损失即可造成油脂颜色显著变深。

   在油脂生产加工过程中,为避免油脂颜色变深,应控制磷脂的含量;为避免油脂回色,应重点关注油脂中生育酚含量的变化。

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研究显示

   玉米油是玉米深加工的副产物,其经历的过程要比豆油等复杂得多,玉米毛油中铁离子也比豆油等高得多,金属离子铜和铁含量高的玉米油色泽变化明显,存在多次返色现象。

   玉米油生育酚含量高,更容易产生回色现象,一般在夏季32度左右的温度,敞开的油脂3天内颜色变化(变成红色)差异就非常显著。

  国内外油脂专家和生产企业虽为此进行长期不懈研究,也提出防止油脂返色一些措施,但迄今尚未从根本上解决油脂返色难题。

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变红、变深色的食用油到底能不能吃?

   在保质期内和正常储存条件下,出现回色现象的食用油,一般来说,质量不受影响。

   但是,衡量食用油安全与否,颜色不是可靠指标。因为不正确的储存方法(高温、日照等),可能加速氧化,导致食用油变质。

   食用油颜色变深,最应该检测的指标是油脂的过氧化值,看有无超标。

 对于普通消费者,可以通过气味来辅助判断。如果出现了哈喇味,即便是轻微的哈喇味,这桶油就不应继续食用。

   闻味道时要把食用油倒出来闻,如果直接闻,闻的是瓶口上油脂的味道,瓶口处氧化哈喇味更重一些。

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食用油消费贴士

§ 

买油的时候,要看看出厂日期,尽量买生产日期近的,因为油脂在存放过程中会缓慢氧化。

§ 

买来大桶油之后,倒进油壶当中,然后马上把盖子拧实。

千万不要每次做菜时直接用桶来放油,这意味着每天都有大量新的氧气进入油桶中。

§ 

油壶中存油的量应当是一周内吃完的量。

最好买那种能够拧上盖子的油壶或者有盖的油瓶,千万不要把油放在敞开口的容器中。

§ 

无论是油桶还是油壶,都必须放在避光、阴凉的地方,不要让它们受到阳光和高温的影响。

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